Non una cena a quattro mani, ma un format ideato per trarre il meglio della creatività di eccelssi professionista. La tipicità dell’entroterra, rappresentata dalla pizza contemporanea di Fermenta, Luca Cornacchia, ha incontrato il mare di Nicola Fossaceca, 1 stella Michelin di San Salvo, Al Metrò, dando vita al menu “Pizz&Stelle”, in cui ogni singola portata è frutto del connubio fra i due protagonisti della serata.
Il format Pizza Battle
A Chieti Scalo (Ch) è andato in scena il match stellato di Pizza Battle presso Fermenta, Pizza e birra artigianale, pizza gourmet d’Abruzzo. Pizza Battle è una serie di cene evento in cui la pizza d’autore diventa protagonista indiscussa. Il pizzaiolo di casa, Luca Cornacchia, ha scelto di “sfidare” fino all’ultimo spicchio maestri pizzaioli e chef. Chiamarle cene a quattro mani sarebbe riduttivo: Pizza Battle è un confronto tra grandi professionisti del settore, per riflettere sulla pizza contemporanea e per fare ricerca insieme.
Gli “sfidanti”
I primi incontri hanno visto dietro il bancone abruzzese Diego Vitagliano (da Napoli), Alessio Muscas (da Roma), Raffaele Bonetta (da Napoli), Marzia Buzzanca (dall’Aquila) e Nicola Fossaceca, chef 1 stella Michelin, Al Metrò, San Salvo Marina (Ch), lo scorso 14 dicembre.
Lo chef Fossaceca, classe ‘83, nato a Trivento (Molise) ha conquistato la stella nel 2013 e l’ha mantenuta in questi dieci anni. La cucina di Fossaceca si concentra sui prodotti del Mar Adriatico e su ingredienti locali stagionali, con una reinterpretazione moderna dei sapori abruzzesi. Insieme a suo fratello Antonio, che gestisce la sala, Nicola ha creato un ambiente elegante e accogliente, dove vengono proposti menu degustazione arricchiti da prodotti regionali come lo zafferano aquilano e l’aglio di Sulmona.
Il menù di Pizz&Stelle Fermenta vs Al Metrò
- Cac e ov carbonara di mare
Vino : Solo Uva Brut – Franciacorta - Padellino e frutti di mare all’ acqua pazza
Vino : Solo Uva Brut Franciacorta - Doppia consistenza patate provola polpo e tartufo bianco
Vino : Sauvignon del Molise – 2020 – Lame del Sorbo - Marinara al buio croccante
Vino : Ciliegiolo , Toscana Rosato – San Ferdinando - Contemporanea “al momento “
Vino : Malvasia nera – Pilar - Panettone (di Luca Cornacchia)
Paranoid , porter – Birra Mezzopasso
Il primato di Fermenta
Fermenta è la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. A Chieti Scalo una pizzeria unica nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Un team altamente professionale con a capo una giovane coppia dal forte legame che si divide tra sala e cucina: Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia. Tutto questo e molto altro è Fermenta – Pizza e birra artigianale, dove la pizza parla d’Abruzzo e di futuro.
<<Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea>>. Raccontano Luca e Giorgia.
Il nome e la filosofia
Fermenta richiama il processo di fermentazione, che con il tempo rende tutto più speciale: la pizza, il vino e la birra. È proprio questa la santa triade del locale. Al centro di tutto c’è la pizza, realizzata dal giovane e talentuoso pizzaiolo Luca Cornacchia, classe 1986, con un passato di successo da calciatore. Giorgia Santuccione – viene da quattro generazioni di ristoratori abruzzesi; la sua dolce metà, la sua compagnia di vita – che dirige in maniera egregia la sala. Il personale di sala, molto attento, e i collaboratori.
Un team affiatato e solido, affinato negli anni, costantemente aggiornato e formato per offrire sempre il meglio. Uno dei pilastri del progetto Fermenta è la formazione. Oltre alla continua formazione, c’è tanto team building; nei giorni liberi la squadra ama girare per le aziende del territorio, per conoscere i prodotti da vicino, dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine.
La storia di Fermenta
Fermenta nasce nel 2018. Gli artefici di tutto sono una giovane coppia molto unita sia nel lavoro che nella vita, Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, insieme dal 2008. Lui, classe ’86 e un passato di successo da calciatore di serie A di calcio a cinque (anche nella nazionale italiana). Lei, classe ‘89, donna di giurisprudenza con il pallino per il vino. Entrambi decidono di cambiare rotta per seguire la loro passione e per costruire un progetto insieme, dove unire finalmente l’amore di Luca per gli impasti e i lievitati e quello di Giorgia per il vino e la sala. Così Fermenta prende vita.
All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era praticamente nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati; mentre invece erano tantissimi i classici locali abruzzesi che proponevano la focaccia insieme agli arrosticini, un vero must locale.
Fermenta ha voluto dare grande dignità alla pizza e renderla protagonista, inserendo per esempio i fritti (crocchette, frittatine, arancini e montanarine), impensabili per il posto. Il tutto senza mai rinunciare all’”abruzzesità”, che invece è sempre molto presente nelle materie prime selezionate, con attenzione al racconto che si fa in sala.
Negli anni la città ha compreso il loro intento e pian piano sono arrivati i successi e le gratificazioni. Inoltre nessuno prima di loro, a Chieti e dintorni, aveva concepito la sala di una pizzeria in questo modo, con un personale altamente professionale, un sommellier sia per il vino che la birra.
Oggi Fermenta è una delle realtà più importanti della regione, e non solo, tanto da ricevere quest’anno il premio speciale come miglior carta delle bevande secondo la guida delle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2024.
La pizza di Fermenta
La pizza è quella che oggi si usa definire “contemporanea”: alta con il cornicione “a canotto”, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore.
La sperimentazione e la ricerca non si fermano mai. Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino – dal grande crunch – e quella fritta. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino).
La pizza preferita di Luca è la “Quel matto di Luca”: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto, ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio.
L’effetto è un po’ quello della “ciavarella”, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza.
La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un “percorso del morso” dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).
La pizza più amata da Giorgia è invece la “Santo Abruzzo”. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila).
Le birre e i vini di Fermenta
La carta è importante, di certo non da classica pizzeria. Non c’è da stupirsi infatti che la fatica e la ricerca siano state premiate con il riconoscimento del premio speciale del Gambero Rosso come miglior carta delle bevande nella guida delle pizzerie d’Italia 2024. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre.
I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione prpongono referenze interessanti da tutta Italia. E anche il vino da Fermenta non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cersauolo.
Il locale
Lo stile degli interni richiama quello di una pizzeria tradizionale, con qualche tocco vintage e moderno, e carte da parati bizzarre che conferiscono al locale colore e vivacità. I coperti sono circa 160 all’interno e 100 nella veranda esterna, che nelle stagioni invernali viene chiusa e coperta per accogliere gli ospiti anche nei mesi più freddi.
FERMENTA – PIZZA & BIRRA ARTIGIANALE
viale dell’Unità d’Italia 3 – 66100 Chieti Scalo
lun – dom 19.30/00.00
chiuso il martedì
T. 3397402070
fermentapizzeria.it
A cura di Jenny Viant Gomez-MasWine. Riproduzione vietata.
