I luoghi comuni sulle ostriche e i consigli per apprezzare al meglio “la regina dei crudi”. Pasqualino Massa, l’ostricaro d’Abruzzo, protagonista di una recente masterclass al ristorante Il Pirata di Pescara. Focus sull’ostricoltura, teoria, pratica e abbinamenti
Una masterclass per divulgare i valori dell’ostricoltura e sfatare un bel po’ di luoghi comuni sul tema, in primis che le ostriche di qualità sono solo francesi. È falso! In Italia, e altri paesi, si producono varietà molto pregiate. A parlarne è stato Pasqualino Massa, titolare insieme alla moglie Ottavia Luciani, dell’azienda Mitilmare, ubicata nel porto di Ortona (Ch), e conosciuto come “L’ostricaro d’Abruzzo”. La masterclass si è svolta lungo il litorale sud di Pescara, presso il ristorante-stabilimento Il Pirata, proprietà di Daniele Di Paolo e sua moglie Stefania Bombarda, che hanno ideato l’evento.
“Nel nostro settore solitamente si fa formazione sul vino, sull’olio – dicono i promotori dell’iniziativa – e abbiamo pensato che fosse importante anche formarsi su un prodotto così particolare e prelibato, che richiede competenze specifiche e grande tecnica per essere apprezzato”.
L’ostricaro Pasqualino Massa e Mitilmare
Massa ha accompagnato i partecipanti in un percorso alla scoperta dell’antico mestiere dell’ostricaro, che impone un’accurata conoscenza della materia prima. In qualità di coordinatore per l’Abruzzo dell’Aiost, la prima ed unica associazione italiana ostricari (i “sommelier dell’ostrica”), ha ribadito più volte un concetto:
“L’ostrica è un mollusco che va consumato vivo e vitale. È resistente, ma anche delicato, quindi vanno adottati criteri di salubrità che riguardano sia l’acqua in cui sono immerse, sia la temperatura di conservazione refrigerata”.
Mitilmare distribuisce e vende al dettaglio 40 tipologie di ostriche provenienti da diversi paesi europei, per un totale di circa 60 quintali l’anno. I molluschi arrivano prevalentemente dalla Francia, ma anche da Spagna, Olanda, Italia, Portogallo (molto apprezzate le Quatro Aguas) e Irlanda (da dove provengono le Farfallina, delicate, sapide e carnose, successivamente affinate in acque francesi). In base alla categoria, al calibro e durata di affinamento possiedono una carnosità e un livello di gusto diverso. Si suddividono in fine, special e super special.
L’apertura delle ostriche
Aprire un’ostrica è un gesto più facile di quanto si possa pensare – ovviamente da eseguire con attenzione – , è una questione di tecnica avvalendosi di strumenti idonei. Ci sono due tipi di apertura; l’ostrica può essere appoggiata su un piano e si procede all’apertura, oppure si tiene direttamente in mano, è il modo più sicuro. Basta infilare 1 centimetro di lama di coltello lateralmente e con un giro di polso deciso si aprono le valve. A seguire, si fa scorrere il coltellino fino a recidere il muscolo adduttore, che consente l’apertura definitiva. Una volta aperta, la prima parte dell’acqua va scartata, poi si stacca il mollusco dalla valva e su di essa si gira. Adagiarla sul ghiaccio è l’atto conclusivo.
L’uso del limone. La sicurezza alimentare
Limone sì o limone no? Dietro ogni usanza c’è sempre una motivazione. Nei secoli passati i mercanti ostricari muovevano la merce in casse di legno, i viaggi potevano essere molto lunghi e il carico ne risentiva in termini di qualità. Per appurare se il mollusco fosse ancora vivo, si versavano gocce di limone per stimolare la contrazione dell’adduttore e capire così l’integrità del prodotto. Oggi la tutela del consumatore e il controllo della filiera garantiscono la salubrità e l’idoneità. Buona regola è acquistare le ostriche da rivenditori certificati, che assicurano la tracciabilità. L’acquisto e consumo di ostriche sfuse e senza controllo della temperatura potrebbe trasformarsi in un serio rischio sanitario.
Gli abbinamenti
Le ostriche, nell’immaginario collettivo, richiamano l’abbinamento con lo Champagne. È un altro luogo comune anche questo. Il binomio ostriche-Champagne è decisamente piacevole, solletica le papille gustative e predispone all’assaggio. Tuttavia, vini fermi bianchi, rosati e rossi, di media struttura, ben si prestano ad accompagnare le ostriche, anche il gin è un abbinamento in auge. Consiglio utile: non versare il vino sopra il mollusco. Prima lo si mangia, schiacciandolo contro il palato, per fare uscire la parte liquida, e poi lo si mastica. Nella valva semivuota, in cui sarà rimasta un po’ d’acqua salmastra, versare il vino o lo Champagne. Le ostriche possono essere consumate al naturale, la forma migliore, oppure cotte alla griglia o fritte in tempura.
Tutti gli approfondimenti di questa masterclass aiutano il percorso di formazione continua degli operatori di settore e accrescono la consapevolezza dei consumatori.
di MasWine-Jenny Viant Gomez ©
